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GIN HISTORIE

Bereits um 1000 n.Chr. wurde in der Schola Medica Salernitana, einer berühmten Forschungsanstalt der Medizin in Salerno, mit Alkohol und Wacholder experimentiert. Im 16. Jahrhundert versetzte Professor Sylvius de Bouve Alkohol mit Wacholderöl, um den Harndrang zu fördern. Er wird deshalb von vielen als Urvater des Gins gehandelt. Andere wiederum sprechen dem deutschen Arzt Franciscus de la Boë (Franziskus Sylvius), der im 17. Jahrhundert Tropfen aus Alkohol und Wachholder gegen Magenbeschwerden einsetzte, die Erfindung zu.

Der Genever, abgeleitet vom niederländischen „jenever“ bzw. französischen „genévrier“ oder „genièvre“, stammt ursprünglich aus Holland stammt. Sicher ist auch, dass er eigentlich als Medizin entdeckt wurde, allerdings in diesem Anwendungsgebiet keinen grossen Zuspruch fand. Als er jedoch (vermutlich) erstmals von Lucas Bols in seiner Brennerei „t Lootsje“ (der kleine Schuppen) gebrannt wurde, begann sehr schnell sein Siegeszug als Genussmittel.

Er gelangte in der Frühen Neuzeit mit den englischen Soldaten, die im spanisch-holländischen Krieg dienten, nach England und erhielt dort den Namen „Gin“.

Unter Wilhelm III. von Oranien-Nassau wurde die Produktion von Gin im Inland steuerfrei gestellt. Damit begann die Etablierung Englands als Gin-Land. Als im 18. Jahrhundert Weizen immer billiger wurde und die Landwirte anfingen ihn als Grundlage für die Ginherstellung zu propagieren, explodierte die Ginproduktion und damit der Gingenuss. Es kam zum sogenannten „Gin Craze“, dem Gin-Wahn. Der billige, hochprozentige Gin avancierte zum „Arme-Leute“ Getränk und brachte große Schwierigkeiten mit sich. Zeitweise lag die Sterberate durch übermässigen Alkoholkonsum über der Geburtenrate.

Aufgrunddessen schritt die englische Regierung ein und verbot den freien Handel. Brauereien durften Gin nur noch an Gaststätten und Händler verkaufen, die eine überteuerte Lizenz erworben hatten. Das private Brennen von Gin wurde unter Strafe verboten. Diese künstliche Verknappung, weitere Gesetze bezüglich Qualität und Herstellung des Gins sowie die Entwicklung neuer Destillationsverfahren beförderte die Spirituose innerhalb kürzester Zeit aus den üblen Verhältnissen heraus und an die Tische der Upper Class.

Um 1920 war Gin auch in Amerika ein beliebtes Getränk. Während der Zeit der Prohibition versuchte man sogar, ihn in der heimischen Badewanne herzustellen, indem man minderwertigen Alkohol mit Gewürzen versetzte. Der so entstandene „bathtub- Gin“ war natürlich von minderer Qualität und brachte neben ungenügendem Geschmack auch erhebliche gesundheitliche Beschwerden mit sich- und dem Gin einmal mehr ein schlechtes Image ein.

Kein Wunder also, dass es lange Zeit definitiv nicht „trendy“ war Gin zu trinken. Vielleicht lag es auch "nur" an James Bond, dass in den 70er Jahren der Vodka endgültig den Gin aus den Bars und Gläsern verdrängte. Vielleicht aber auch am "altväterlichen“ Image des Gins. Auf jeden Fall nutzten die Bartender weniger Gin als Basis für viele Cocktails, sondern Vodka.

Erst in den 90er Jahren, gewann der Gin wieder an Image und Fans. Seither spriessen neue Gin-Destillerien und Gin-Sorten wie Pilze aus dem Boden. Mittlerweile gibt es eine schier unüberschaubare Anzahl an Ginarten, Herstellungsmethoden und Geschmacksrichtungen. Heute ist Gin durchaus keine Billigspirituose mehr, sondern spielt eher in der Liga der Edelspirituosen. Deren Herstellung widmen sich grosse, bekannte Marken wie Bombay oder Tanqueray , aber auch junge, aufstrebende Destillerien wie die The Duke Destillerie oder die Black Forest Distillers.

GIN HERSTELLUNG

Als erster Schritt muss Alkohol als Basis für die Ginherstellung erzeugt werden. Diesen nennt man Agraralkohol oder auch Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Agraralkohol wird durch die Vergärung von Getreide, Obst oder Melasse (ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung) erzeugt. Dieser Agraralkohol wird gereinigt und erhält dann den Namen Neutralakohol. Dieser ist geruchs- und geschmacksneutral.

Die Aromatisierung des Gins erfolgt während der Destillation des Neutralalkohols mittels eines Maischeansatzes. Man unterscheidet 3 Arten der Bearbeitung, die sowohl gleichzeitig, nacheinander oder einzeln eingesetzt werden können.

Während der Mazeration (lateinisch für „einweichen“) werden die Aromaträger in Alkohol eingelegt, wodurch ihre Aromastoffe an die Flüssigkeit abgegeben werden. Der so aromatisierte Alkohol wird dann ein zweites mal destilliert. Dieses Verfahren nennt man auch Kaltauszug.

Würde man nach dieser ersten Mazeration den Gin sofort abfüllen spricht man von einem „Compound-Gin“ oder auch „bathtub Gin“. Er ist meist qualitativ minderwertig und geniesst kein grosses Ansehen. Folgen auf die Mazeration der pflanzlichen Bestandteile weitere Destillationsgänge, heisst der dann entstandene Gin „Distilled Gin“. Diese Art ist die heute gängige Variante. Werden die Aromageber heissem Alkohol beigemischt oder direkt der Maische beigegeben, die dann während der Destillation erhitzt wird, spricht man von der Digestion, oder auch dem Heissauszug.Das dritte Verfahren der Aromatisierung ist die Perkolation. Hierbei wird der beim Destillieren erzeugte Alkohol- und Wasserdampf über Siebe oder Säcke geleitet, die mit den Aromagebern befüllt sind.

Diese Mehrfacharomatisierung legt den Grundstein für die vielfältigen Aromakompositionen der modernen Gins.

Ein Begriff, der im Zuge der Ginherstellung immer wieder auftaucht, ist die Pot-Still-Destillation. Dieses Verfahren wird meist im gleichen Atemzug mit Small-Batch-Gin verwendet, also Gin der nur in kleinen Mengen höchster Qualität hergestellt wird. Der Prozess macht deutlich warum:

Bei Pot-Still- Verfahren wird die Maische in eine Brennblase (beheizbarer Kupferkessel) gegeben. Diese wird erhitzt, sodass der sogenannete Rauhbrand entsteht. In einem zweiten Destillationsvorgang wird der Feinbrand hergestellt, indem der Vorlauf (leicht flüchtige Stoffe, die nicht erwünscht sind wie Ester oder Aldehyde) und der Nachlauf (beinhaltet Fuselöle, die ebenfalls nicht erwünscht sind ) abgeschieden werden und nur das Herzstück, also der Feinbrand oder Spirit Still, mit einen Alkoholgehalt von 60-70 Volumenprozent und von höchster Qualität zurück bleibt.

Bevor die Kupferbrennblase nun die nächste Portion Maische zur Destillation aufnehmen kann, bedarf es einer gründlichen, rückstandslosen Reinigung der Kessel. Diese aufwendige Prozedur macht es unmöglich, das Pot-Still- Verfahren in der Massenproduktion anzuwenden.

Wichtig zu wissen ist an dieser Stelle auch, dass nicht nur das Material der Brennblase entscheidenden Einfluss auf den Geschmack einer Spirituose hat, sondern auch die Form der Brennblase. Sollte es nötig sein eine alte Brennblase auszutauschen, sind viele Destillerien bestrebt diese genau in gleicher Form nachzubauen, damit an dem Geschmack ihrer Spirituosen möglichst wenig verändert wird.

Im Gegensatz zum Pot-Still- Verfahren wird für grössere Produktionsmengen die kontinuierliche oder auch Säulendestillation angewandt. Hierbei wird die Maische in eine Art Säule eingefüllt und ständig nachgefüllt, wobei der von unten aufsteigende Wasserdampf den Alkohol mitnimmt und kondensiert. Somit kann man gleichmässige Qualität und Geschmack gewährleisten, die gerade bei Massenprodukten von grösster Bedeutung sind.

BUTLER'S GIN SORTEN

Unterschieden werden folgende Ginsorten: Genever, Old Tom Gin, Plymouth Gin, London Dry bzw. London Dry Gin und Dry Gin, sowie New Western Dry Gin und Sloe Gin.