Whisky
WHISKY HISTORIE
Schon die alten Ägypter kannten vor unserer Zeitrechnung das Prinzip der Destillation. Sie brannten aber Parfüm und keinen trinkfähigen Alkohol. Ob der eine oder andere Priester etwas wusste? Wir wissen es heute nicht mehr.
Mit dem Aufstieg und Verfall des griechischen und römischen Reichs verlor sich dieses Wissen um die Destillation. Das dominierende alkoholische Getränk damals war der Wein. Er reifte gut unter der starken mediterranen Sonne und auch die Vergärung verlangte wenig Zutun.
Schwieriger war es nördlich der Alpen. Römer brachten die Kunst des Weinmachens mit, doch der Alkoholgehalt war durch den geringen Zuckergehalt wegen der fehlenden Sonne begrenzt - deshalb war der Säuregehalt sehr hoch. Viele mittelalterliche Leute litten unter diversen ‚Körpersteinen‘, die durch den grossen Weinkonsum im Körper wuchsen.
In Klöstern wurde die Errungenschaften der Ägypter, Griechen und Römer bewahrt. Der Expansionsdrang der Römer führte zur Vertreibung der Kelten. Diese brachten die Kunst der Destillation auf ihrem langen Weg mit nach Irland.
Auf dieser von Regen verhangenen, stürmisch kalten Insel, musste man sich mit Bier aus vergorener Gerste zufrieden geben. Nur Gerste enthält als einziges Getreide das wichtige Enzym in größerer Menge, das Stärke in Zucker aufspaltet, der dann von Hefen vergoren wird. Mit dem heimischen Hafer war das nicht machbar.
Aber nach einigen hundert Jahren Auslese brachte die Gerste gute Erträge und im Jahre 1494 wird in Schottland das erste Mal Whisky in einer Urkunde erwähnt. Im Jahre 1608 wurde mit Bushmills die erste Brennerei in Irland aktenkundig. Auf dem Kontinent dagegen brannte man aus Wein. Allen voran die Franzosen in der Region um die Kleinstadt Cognac . Alle Adelshäuser, auch in Irland und Schottland, bezogen Cognac aus Frankreich .
Ende des 18. Jahrhunderts wurde der Parasit Reblaus nach Frankreich eingeschleppt. Die Laus vermehrte sich explosionsartig und vernichtete mehr als 50% der Weinernte im französischen Cognac. So gingen die Schotten in den kommenden Jahren bei der Cognac-Versorgung leer aus. Phantasie war gefragt und so kam ein unbekannter Schotte auf eine glänzende Idee.
Warum nicht Whisky ähnlich zum Cognac in ausgedienten Sherryfässern lagern? Nach dem Ausschank des Sherrys waren die Fässer sowieso übrig und im besten Fall würde das Sherryaroma im Whisky zu einem cognacähnlichen Geschmack führen. Der Erfolg war überwältigend und mit der fortschreitenden Industrialisierung und der maschinellen Herstellung der Glasflasche konnte der Siegeszug des Whiskys über die Welt beginnen.
Whisky nicht gleich Whisky , denn das Destillat lässt sich nicht nur auf verschiedene Arten herstellen, sondern auch mit unterschiedlichen Getreidesorten. Infrage kommen dafür Gerste, Mais, Weizen und Roggen. Ferner kann Whisky aus einer einzigen Brennerei stammen, aus einem einzigen Fass abgefüllt sein oder es kann sich um eine Jahrgangs-Abfüllung handeln.
Diese Merkmale lesen Kenner an der Whisky-Bezeichnung ab. Sie wissen, dass ein Single Malt Whisky ausschliesslich aus gemälzter Gerste destilliert wird, das ein Scotch Blend Whiskys aus Grain Whisky und Single Malt verschiedener Brennereien verschnitten wird, während ein amerikanischer Corn Whisky einen mindestens 80-prozentigen Maisanteil aufweisen muss. Bei der Whiskyherstellung gibt es ebenfalls länderspezifische Besonderheiten und Unterschiede. Für Bourbon Whiskey wird in den USA anstatt Gerste beispielsweise Mais und/oder Roggen verwendet. Typisch irisch hingegen sind in klassischen Pot Still Brennblasen destillierte Abfüllungen aus gemälzter und ungemälzter Gerste.
Das reife Getreide wird durch Befeuchtung zum Keimen veranlasst, wodurch aus der im Korn vorhandenen Stärke der Malzzucker entsteht. Ist dieser Vorgang abgeschlossen, wird die weitere Keimung durch die Trocknung auf einer Darre (Einrichtung zum Trocknen von Verbrauchsgütern) verhindert. Dazu wird dem Malz durch Hitzezufuhr die Feuchtigkeit entzogen und dadurch haltbar gemacht. Wird die hierzu benötigte Hitze durch ein Torffeuer erzeugt, so teilt dessen Rauch dem Malz die im Torf enthaltenen rauchig-aromatischen Bestandteile mit, was im Endeffekt ein so genanntes "getorftes" (engl. "peated") Destillat ergibt. Diese Version ist besonders in Schottland sehr verbreitet.
Zur Destillation wird das Malz geschrotet und mit heissem Wasser eingemaischt, wodurch sich der Malzzucker löst. Die so entstandene Maische (engl. "wort") verwandelt sich nach einigen Tagen durch Gärung in die einem Bier ähnliche "wash", aus welcher in speziellen Destillieranlagen der Whisky gebrannt wird. Diese Anlagen verfügen in der Regel über eine Brennblase aus Kupfer, deren Form und Grösse sehr zum endgültigen Charakter des Whiskys beiträgt.
Die wichtigste Aufgabe des Brennmeisters ("master distiller") besteht darin, den verwertbaren Mittellauf des entstehenden Destillates vom unreinen Vor- und Nachlauf (engl. "feints") zu trennen - hierzu ist große Erfahrung und viel Geschick nötig, da wenige Augenblicke über die Qualität des Destillates entscheiden können! Einerseits müssen alle schlecht schmeckenden Fuselstoffe ausgeschlossen werden, andererseits müssen die wertvollen Esther, Öle und Fette erhalten bleiben, da nur sie dem Endergebnis Whiskey seinen Geschmack verleihen. In Schottland und in den USA wird meist zweifach destilliert, während in Irland eine dreifache Destillation bevorzugt wird.
Das fertige Destillat hat einen Alkoholgehalt von meist über 80% und ist vollkommen klar, die charakteristische Farbe erhält jeder Whiskey erst durch die Fasslagerung. Hierzu wird das Destillat in Fässer abgefüllt, die meist aus amerikanischer Weisseiche hergestellt wurden, da diese sehr feinporig ist. Für amerikanische Bourbon-Whiskeys ist zur Lagerung der Gebrauch neuer Eichenfässer vorgeschrieben, die meistens vor Gebrauch ausgebrannt (getoastet) werden, um noch mehr Geschmack an das Destillat abgeben zu können. Schottische Whiskys sowie die meisten Whiskeys aller anderen Länder werden in gebrauchten Bourbon-Fässern gelagert, und zwar nicht bzw. nicht nur, um Geld zu sparen, sondern weil sie durch den zuvor darin befindlichen Bourbon gerade richtig vorbehandelt (konditioniert) wurden und nach einem nochmaligen Ausbrennen die ideale Lagermöglichkeit für Whisk(e)y darstellen. Viele Destillerien verwenden für den letzten Teil der Reifezeit ihrer Whiskys das so genannte Double-Wood-Verfahren, indem sie diese in Eichenfässer umfüllen, die zuvor zum Beispiel Sherry, Portwein, Rum oder andere Weine enthielten. Durch ein sorgfältiges "wood management" gelingt es so, dem Whisky eine besondere geschmackliche Note zu verleihen. Übrigens darf sich das Destillat erst nach dreijähriger Fasslagerung überhaupt als " Whisky " bezeichnen!
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