Was muss man beim Pairing von Weinen und Speisen beachten?

Bei der Kombination von Speisen und dazu passenden Weinen geht es darum, ein stimmiges und nachhaltiges Genusserlebnis zu schaffen. Dabei kann man entweder auf Harmonie (Übereinstimmung oder Ergänzung) oder auf Spannung setzen. So geht man übrigens auch beim Kochen vor, wenn man in einzelnen Gerichten mit Aromen, Texturen und Temperaturen spielt.

Für die Weinauswahl sind drei Faktoren wichtig:

  • die Zubereitungsart der Speise,
  • die Fülle und der Gehalt der Speise und
  • die Aromenausprägung und -intensität der Speise.

Zwei Beispiele mögen insbesondere den ersten Punkt (von dem speziell auch der letzte Punkt abhängt) verdeutlichen: Eine Tomate schmeckt roh eher säuerlich, gegart dagegen süßlich, und Kalbfleisch schmeckt gegrillt (Steak) anders als gebraten (Schnitzel) und als gekocht (Tafelspitz).

Wein und Speise sollten gleichberechtigte Partner sein: Der Wein muss geschmacklich mit dem Gericht harmonieren und soll die Aromen der Speise unterstreichen, darf sie aber nicht überdecken.

Die Farbe des Weines ist nicht primär ausschlagebend - diese alte Regel haben wir als Butler-Team nur noch als Faustregel im Gedächtnis. 

Folgende Wechselwirkungen zwischen Wein und Speisen gilt es zu berücksichtigen:

  • Süssigkeit im Wein verstärkt die Aromen der Speise und schwächt Säure, Schärfe und Bitterstoffe im Gericht ab.
  • Säure im Wein betont die Schärfe und die Würze des Gerichts, verstärkt die Säure und kann die Süssigkeit der Speise abschwächen. Zudem macht sie Fett besser verdaulich.
  • Ein hoher Alkoholgehalt des Weins verstärkt sowohl die Süssigkeit als auch die Würze des Gerichts. Er kann Schärfe abmildern und macht Fett besser verdaulich. Ein niedriger Alkoholgehalt lässt die Säure im Gericht stärker hervortreten.
  • Salz verstärkt die Aroma- und Bitterstoffe und auch die Süssigkeit – sowohl in der Speise als auch im Wein.
  • Bitterstoffe im Wein (in Form von Tanninen) verringern die Süsigkeit im Gericht und helfen bei der Fettverdauung.
  • Röststoffe (ob in der Speise durch scharfes Anbraten oder im Wein durch Holzfassausbau) harmonisieren die Süssigkeit und mässigen die Säure.
  • Kohlensäure (im Perl- oder Schaumwein) dämpft die Süssigkeit der Speise, gleichzeitig wirken Schaumweine in Verbindung mit Essen oft süsser, als sie tatsächlich sind.