Zu einem guten Essen, einem edlen Menü oder zu kleinen Snacks wird gerne einmal eine gute Flasche Wein geöffnet. Ob in der großen Runde oder zu Zweit (Tête-à-Tête) – ein Gläschen Wein passt immer! Die grosse Frage allerdings bleibt: Welcher Wein eignet sich am besten als Begleiter zum geplanten Menü? Generell ist der eigene Geschmack die beste Richtlinie. Dennoch haben sich einige klassische Kombinationen bewährt.

Regionale Esskultur

So vielfältig wie die verschiedenen Länder und Landschaften sind die Spezialitäten und kulinarischen Traditionen der unterschiedlichen Regionen. Wenn Sie zu einem regionalen Gericht einen Weine aus der gleichen Region wählen, liegen Sie immer auf der richtigen Seite. Denn Speisen und Weine der gleichen Region verbindet die gemeinsame kulinarische Tradition sowie die gleichen klimatischen Bedingungen und können wunderbar miteinander kombiniert werden. Gleichzeitig gibt es aber auch über Kontinente hinweg neue Geschmacksharmonien: So passt überraschender Weise zu einem thailändischen oder chinesischem Gericht hervorragend ein elsässischer Gewürztraminer, ein Riesling oder ein Albariño aus Nordspanien.

Eine Frage des Stils

Eine Speise und ein dazu passender Weine sollten die gleiche Stilhöhe haben. So passt zu den delikaten Aromen einer Speise eher ein feiner, leichter Weine, während ein schwererer, alkoholreicher Weine zu einem kräftigen Essen wie dunklem Fleisch die bessere Wahl ist. Gerichte mit vornehmlich sauren Aromen wie Zitrusfrüchten oder Tomaten harmonieren am besten mit einem säurebetonten Weine wie zum Beispiel einem Riesling oder Sauvignon Blanc. Zum Dessert gibt es eine einfache Regel: Der passende Weine sollte mindestens ebenso süss wie das Dessert sein. Auch zu süssen Gemüsen, wie beispielsweise Karotten, passen reife, runde Weinee wie ein in Eichenfässern ausgebauter Chardonnay besonders gut.

Die Weinlese beginnt in der Regel im September, wenn die Beeren ein bestimmtes, gesetzlich festgelegtes Mostgewicht, beziehungsweise einen bestimmten Zuckergehalt, erreicht haben. In einer kurzen Vorlese werden kranke oder von Überreife bedrohte Trauben geerntet bevor gegen Ende des Monats die Hauptlese beginnt. Diese wird im Oktober fortgesetzt und kann bis in den Dezember oder sogar Januar hinein dauern, wenn die berühmten Eisweine gelesen werden.

Nach der Lese (d.h. Ernte) werden die reifen Trauben zuerst leicht angequetscht. So entsteht die Maische: das Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen. Je nach Weinart (d.h. Weinfarbe) werden die Trauben dann sofort gepresst, um anschließend den Most (den gepressten Saft der Trauben) zu vergären (Weißwein, Roséwein), oder die gesamte Maische wird vergoren und erst anschließend gepresst (Rotwein, Orange Wine). Die festen Rückstände nach dem Pressen (Schalen, Kerne, Stiele) nennt man Trester.

Rot- und Roséwein entsteht aus roten Trauben. Weißwein und Orange Wine entsteht aus weißen Trauben, wobei auch rote Trauben zu Weißwein verarbeitet werden können (Blanc de Noirs). Die Farbstoffe der Trauben sitzen in den Schalen. Das Fruchtfleisch ist auch bei roten Trauben hell. Um sie herauszulösen, werden bei der Rotwein-Herstellung die roten Trauben zunächst gründlich eingemaischt, damit in der Maische der Saft die Farbstoffe aus den Schalen lösen kann. Gleichzeitig lösen sich auch die Gerbstoffe (Tannine), die sich in den Schalen und Kernen befinden; deshalb haben Rotweine im Gegensatz zu Weißweinen Tannine, die leicht bitter schmecken und im Mund adstringierend wirken können. Bei Roséwein reicht bereits eine kurze Maischestandzeit nach dem Anquetschen der roten Trauben aus, damit der Saft beginnt, die Farbstoffe aus den Schalen zu lösen. Hat dieser Prozess begonnen, werden die angequetschten roten Trauben gepresst. Der so erhaltene Most hat eine hellrote Farbe und deutlich weniger Tannine als bei Rotwein. Bei der Weisswein-Bereitung werden die angequetschten weißen Trauben ebenfalls schnell gepresst; der Most ist hellgelb und hat keine Tannine. Um einen Weisswein aus roten Trauben zu erzeugen, werden die Trauben sofort und ohne jegliche Maischestandzeit gepresst. Dann wird in allen drei Fällen (Weisswein aus weißen Trauben, Weisswein aus roten Trauben und Roséwein aus roten Trauben) der Most zu Wein vergoren. Orange Wine ist ein maischevergorener Wein aus weissen Trauben; er erhält durch die Einmaischung eine dunkelgelbe Farbe (die ihm seinen Namen verleiht) und auch Tannine aus den Schalen und Kernen der weißen Trauben.

Zu Weiß- und Roséwein vergoren wird also der Most (Mostgärung), zu Rotwein und Orange Wine vergoren wird die Maische (Maischegärung). Der wesentliche Unterschied zwischen den Weinarten ist demnach der Zeitpunkt während der Weinbereitung, zu dem die Trauben gepresst werden: ob vor oder nach der Gärung. Die Hefe, die für die Gärung erforderlich ist, wird entweder zugegeben (Reinzuchthefe), oder es werden natürliche Hefen verwendet; dann startet die Gärung automatisch. Durch die Gärung bildet sich dann nicht nur der Alkohol, sondern sie ist auch für einen Großteil der Aromen des Weins verantwortlich.

Nach der Gärung (und dem anschließenden Pressen bei Rotwein und Orange Wine) ist in jedem Fall der sogenannte Jungwein entstanden. Dieser wird dann zunächst gefiltert, um die Heferückstände von der Gärung zu entfernen. Danach wird der junge Wein ausgebaut, d.h. eine bestimmte Zeit (Wochen, Monate, Jahre) im Edelstahltank oder im Holzfass (großes Holzfass, Barrique) gelagert. Während dieser Zeit verändern sich das Aroma und je nach Reifungsdauer auch die Textur wiederum. Nach dem Ende der Ausbauzeit erfolgen die Klärung und die Schönung, um den Wein zu stabilisieren, bevor er anschließend abgefüllt wird.

Da Rotwein und auch Weissweine schnell einzieht, sorgen Sie dafür, ihn nach dem Verschütten so schnell wie möglich vorzubehandeln. Greifen Sie dafür zu Papierhandtüchern - oder noch besser Haushaltspapier - und „heben“ Sie so viel Wein wie möglich von Ihrer Kleidung oder Ihren Heimtextilien ab. Reiben Sie niemals, das wird den Fleck nur verschlimmern. Sobald Sie so viel Sie können entfernt haben, tragen Sie Fleckenspray auf den Weinfleck auf, warten Sie kurz (bis zu 10 Minuten) und lassen es einziehen.

Nach der Vorbehandlung des Flecks waschen Sie das Gewebe bei höchstmöglicher Wassertemperatur mit Waschmittel. Um bei der Entfernung von hartnäckigen Rotweinflecken einen besseren Erfolg zu erzielen, ist es ratsam, Fleckensalz zusammen mit Waschmittel zu verwenden.

Butler's ultimative Lösung: Giesse sorgfältig immer wieder kohlensäurehaltiges Mineralwasser (das beste Hausmittel!) auf den Fleck (Glasreiniger geht zum Teil auch) und tupfe (nie reiben!) den so eingeweichten Fleck weg. Je mehr Kohlensäure das Wasser enthält, desto besser. Denn der Sprudel hilft dabei die Farbstoffe aus den Fasern zu lösen.

Grundsätzlich empfehlen Experten, eine Flasche Wein auch an dem Tag zu genießen, an dem sie geöffnet wird. Denn: Ist die Flasche erst einmal entkorkt, dringt Sauerstoff hinein, die anschließende Oxidation macht das Getränk in ein paar Tagen ungenießbar. Sollten Sie doch einmal eine offene Weinflasche lagern, muss die Flasche möglichst schnell verschlossen und dann kühl aufbewahrt werden. Je voller die Flasche ist, desto weniger Sauerstoff kann eindringen und desto länger haltbar bleibt der Wein.

Temperaturen von vier bis sieben Grad sorgen dafür, dass die Oxidation verlangsamt wird, deshalb stellen Sie geöffneten Wein immer in den Kühlschrank! Die Flasche „stellen“, so bleibt die mit dem Sauerstoff in Berührung kommende Fläche kleiner.

• Einen offenen Rotwein lagern Sie drei bis fünf Tage im Kühlschrank – je nach Rebsorte. Dabei bleibt ein kräftiger Rotwein wie ein Cabernet Sauvignon, der relativ viel Säure und Tannin aufweist, länger geniessbar als eine Rebsorte mit wenig Tannin, beispielsweise ein Sangiovese. Bei offenem Rotwein, den Sie aufbewahren, gilt natürlich: Die Flasche mindestens eine Stunde vor dem Trinken aus dem Kühlschrank holen, da er sonst zu kalt ist.
• Weissweine und Roséweine bleiben zwei bis fünf Tage geniessbar. Auch hier gilt: Je voller die Flasche, desto länger bleibt der Geschmack.

Flasche sollte dicht verschlossen sein

Wer offenen Wein lagern muss, sollte darauf achten, dass die Flasche so luftdicht wie möglich verschlossen ist – dies verhindert ständiges Eindringen von Sauerstoff. Es gibt korkenähnliche Weinverschlüsse, die den Inhalt gegen Sauerstoff absichern. Zudem können Sie den Inhalt der Flasche in ein kleineres Gefäß füllen und dadurch die Aufnahme von Sauerstoff reduzieren.

Immer wieder kommt es leider vor, dass ein Wein Korken hat. Das ist natürlich besonders ärgerlich, wenn eine Flasche korkig ist, die schon einige Zeit im Weinkeller verbracht hat und auf deren Genuss sich der geneigte Weinfreund seit langem gefreut hat. Obwohl Korken in der Regel bei Weinen von renommierten Weingütern nicht allzu häufig vorkommen, erscheinen diese „Korkengeschmäcker“ ab und zu im Glas. In diesem Fall kommt dann immer wieder die Frage auf, ob der Naturkorken die beste Verschlussart für Weinflaschen ist.

Früher wurde nur für sehr einfache Weine der Schraubverschluss als Verschlussart gewählt. Mittlerweile sind aber auch viele edle Weine – bis hin ins Segment weit über CHF 100 – mit einem Schraubverschluss ausgestattet. Dies gilt nicht nur für große Weine aus Übersee, sondern auch mehr und mehr für edle Rotweine aus Deutschland, Spanien und Italien. Die meisten Winzer in Europa und insbesondere in Frankreich sind aber bei edlen Rotweinen der klassischen Verschlussart Naturkork treu geblieben. Argumentiert wird hier, dass der Wein angeblich einen Naturkork braucht, um zu atmen und sich dadurch weiterzuentwickeln.

Die Preise für eine Flasche guten Wein können stark variieren. Das liegt daran, dass die damit zusammenhängende Arbeit der Winzer sehr unterschiedlich ausfallen kann. Die Praxis ist manchmal noch komplexer, aber das Grundprinzip ist einfach zu verstehen. So können Preise von 10 bis 20 oder gar 30 CHF und mehr pro Flasche wirklich gerechtfertigt, also über den investierten Aufwand bzw. die Produktionskosten abgebildet werden. In manchen Fällen womöglich auch mal mehr.

Bei der Wahl eines passenden Weines gibt es aber auch objektive Kriterien, die eine Entscheidung beeinflussen und einen guten Geschmack sicher stellen können.

Dazu gehört:

1. Kopfschmerzen: Nach dem Weingenuss sollte kein starker Kopfschmerz folgen
2. Reinheit: Der Wein sollte natürlich keine Schadstoffe enthalten, Bioweine sind immer zu bevorzugen
3. der Wein sollte möglichst nicht aus der industriellen Fertigung stammen
4. Er sollte nicht ein typischer Laden-Wein sein, er überall zu finden ist.
5. Ein Preissegment von 10-25 CHF kann schon gute Erlebnisse liefern

Weine aus kleinen Betrieben oder Familienwinzereien haben fast immer einen höheren Qualitätsgrad.

Somit rumstöbern und Degustationsnotizen lesen. Cheer, Butler-Team

Richtiger Wein hat einen richtigen Korkenverschluss. Doch richtiger Wein hat auch unterschiedliche Gärungs- und Lagerungsumstände. Und manchmal schmeckt doch auch ein Wein mit Schraubverschluss sensationell. Wie geht das? Das haben wir natürlich Winzer gefragt, und die Antwort lautet unisolo: Kommt drauf an! Und zwar auf den Wein selbst und was ich noch mit ihm vorhabe. Weine, die spätestens zwei oder drei Jahre nach der Abfüllung getrunken werden, bekommen bei ihm einen Schraubverschluss verpasst. Fazit: Schraubverschluss is gut für junge Weine, Korken wird für ältere Semester verwendet … und am besten schmeckt der Wein sowieso erst wenn er offen ist!

Der stellt nämlich sicher, dass der Wein, spritzig, fruchtig und jung bleibt. Ein Wein, der noch reifen soll (meist Rotweine oder in Barrique gereifte Weiße) benötigt die minimale Sauerstoff-Zufuhr, die der Korken gewährleistet. Vom Verschluss auf die Qualität des Weines zu schliessen geht aber zuweit.

Grundsätzlich gilt: Je leichter, einfacher, jünger und süßer ein Wein ist, desto kühler sollte er üblicherweise serviert werden. Umgekehrt bedeutet dies, dass mit zunehmendem Körper, Komplexität und Reife auch die Temperatur höher sein darf.

Geschmäcker sind unterschiedlich und auch das Flaschendesign gibt nicht unbedingt Aufschluss darüber was den Weingeschmack ausmacht. Das Butler-Team ist dem guten Geschmack mal auf den Flaschengrund gegangen. Einen vollmundigen Roten, mit harmonischem Abgang, ohne pelzigen Geschmack dafür mit blumig fruchtigem Aroma aber mit nicht zu viel Säure, dafür mit spritzigem Nachgang, bitte.

Zur besseren Orientierung haben wir hier ein paar weiche Weinfaktoren aufgeführt, welche die Suche nach dem individuell persönlich passenden Wein etwas vereinfachen:

OPTIK – Aussehen

Weinflaschen, Weinetiketten und Verschlüsse sind die Faktoren, die augenscheinlich direkt auffallen und die einen Weinkauf beeinflussen können. Trotzdem gibt eine schön gestaltete Flasche nicht Auskunft darüber, ob der Wein auch schmeckt.

Regel Nummer eins heißt also: Probieren geht über studieren. Sobald man eine Flasche öffnet und den Inhalt in ein Weinglas füllt, kann man sich an der Konsistenz orientieren.

BODENSATZ bzw. DEPOT

Sobald Schwebeteile, also Rückstände im Wein oder Bodensatz vorhanden sind kann dies ein Zeichen von Überlagerung sein. Aber kein Grund zur Sorge denn dieses sogenannte Depot besteht aus Gerb- und Farbstoffen, die sich nach gewisser Zeit am Boden der Weinflasche absetzen (vorwiegend bei Rotwein zu beobachten).

Ein Blick auf das Etikett verrät, von welchem Jahrgang der Tropfen in der Flasche stammt. Um diesen Bodensatz von der Flüssigkeit zu trennen empfiehlt es sich den Wein zu dekantieren – der Geschmack leidet nicht unter diesen kleinen Schwebteilen, zeigt aber auf wie lange die Flasche bereits gelegen steht.

Wenn sich jedoch neben Weinsatz und dem Depot weitere Trübstoffe in der Flasche befinden, kann dies ein Indiz für schlechten Wein sein und man sollte ihn besser aussortieren.

FARBE

Weine zeigen zudem je nach Jahrgang und Rebsorte ein unterschiedliches Farbspektrum auf. Rotweine werden beim Älterwerden heller (auch ein Zeichen für länger hält sich die Farbe besser).

Die roten Farbnuancen orientieren sich zwischen Rubinrot und Erbeerfarben. Weisswein hingegen wird mit der Zeit dunkler. Goldgelb bis Bernsteinfarben.

Ob rot oder weiss – für beide Sorten gilt, dass jede Weinsorte Erwartungswerte mit sich führen. Somit ist ein Spätburgunder nicht so farbintensiv wie ein Syrah. Aber auch hier gilt, dass wenn die Farbe je nach Rebsorte perfekt rein sein sollte, der Geschmack in eine andere Richtung schwebt. Bei Rosé und Weisswein kann man sich jedoch merken, dass diese immer klar sein und keine Trübstoffe enthalten sollten. Wenn dann doch eigenartige Partikel in der Flasche herumschweben sollten, stimmt etwas mit dem Wein nicht.

LAGERUNG nach dem ÖFFNEN

Sobald sich eine gute Flasche Wein gefunden hat und man gerne am nächsten Tag den gleichen Wein geniessen möchte, sollte man auf die Lagerungsbedingungen achten. Wichtig ist, dass egal ob rot oder weiss die angebrochenen Flaschen kühl zwischengelagert werden sollen. Sollte sich einmal der Korken über den Flaschenhals hinaus abbilden - bei noch ungeöffneten Flaschen - ist dies ein Indiz für eine fehlerhafte Lagerung aufgrund von zu hohen Temperaturen. Finger weg.

SCHAUMBILDUNG

Ausgenommen bei Schaumweinen, sollte sich beim Einschenken keine Bläschenbildung im Glas abbilden. Dieser Prozess tritt bei einer Nachgärung in der Flasche selbst auf und ist folglich ein Fehler des Weinherstellers. Aufgrund dessen gewinnt der Wein Nebenaromen, die den Geschmack und das Aroma verfälschen.

ALKOHOLGEHALT

Umso mehr Alkoholgehalt im Wein ist, desto intensiver ist die Schlierenbildung. Umso länger ein Wein im Fass gelagert wurde und dadurch reifen konnte, desto mehr Alkohol bildet sich. Grund dafür ist der höhere Zuckeranteil in den Trauben sobald diese vollreif sind.

Eigentlich ein Zeichen dafür, dass es sich um edle Tropfen handelt, die hohen qualitativen Standards entsprechen. Natürlich verstärkt eine gewisse Alkoholmenge die Intensivität des Geschmacks und lässt die Geschmacksnerven inspirieren. Jeder muss für sich selber wissen ob er lieber einen leichten oder doch kräftig schweren Wein bevorzugt.

Das Butler-Teams empfiehlt sich auch mal an den stärkeren Sorten zu versuchen und die Sinne entscheiden zu lassen aber durch eine Faustregel kann man sich aufgrund der Etikettangaben auf dem Etikett leiten lassen. Trockene Weine, also Weine bei denen der Zuckergehalt im Fass in Alkohol vergoren wurden und weniger als 12% Alkohol enthalten, sind wenig qualitativ - was sich ebenfalls auf den Geschmack auswirkt.

Rotweinen">TANNIN (bei Rotweinen)

Tannin ist ein natürlicher Gerbstoff der bei der Weinherstellung entsteht. Bei Rotweinen der Grund dafür, dass sich aufgrund des vielen Tannin der Wein ein kräftiges Aroma entwickelt.

Sobald aber Wein bitter schmeckt führt das darauf zurück, dass noch unreife Trauben gepflückt wurden. Ein Indiz dafür, dass bei der Weinherstellung zeitlich Fehler gemacht wurden. Vollreife Trauben machen den Geschmack eines Weines schön rund, tragen zu einem angenehmen Tanningehalt bei und prägen das Aroma.

DUFT – Bouquet

Bouquet: blumig, fleischig, komplex, pikant. Bei einer Weindegustation stellt man sich meist den folgenden Vorgang vor: Die Weinflasche wird entkorkt, der Inhalt bis zur Hälfte in ein Weinglas geschenkt, das Glas wird geschwenkt, sodass die Flüssigkeit an der Glasinnenwand herab perlt, die Nase wird ins Glas gehalten und danach wird erst der Geschmackssinn durch einen kleinen Schluck angeheizt.

Jeder Wein hat sein eigenes Bouquet (Duftaroma), welches dann wie oben aufgezeigt mehrere fachliche Begrifflichkeiten bestimmt. Der Duft gleicht aber keinesfalls dem Geschmack – riechen alleine reicht nicht. Nicht vom Geruch trüben lassen, auch wenn dieser vielleicht nicht direkt der Vorstellung eines guten Weines entspricht, kann der Geschmack dafür umso mehr eine Geschmacksexplosion sein. Und vice versa.

PREIS

Ein Trugschluss der auch bei der Weinexpertise noch zu oft in den Vordergrund gerückt wird. Ein teurer Wein muss nicht besser sein als ein günstiger. Auch bei Premiumweinen (die teuersten und qualitativsten Weine), die in der Regel in der oberen Preisklasse mitschwimmen, gibt es Geschmacksunterschiede.
Eine teure Flasche Wein ist durch die unterschiedlichsten Faktoren zu rechtfertigen. Ob der Preis durch die Fertigung, Lagerung, öko- und biologische Standards oder die Rebsorte entsteht oder der Winzer einfach nur seinen Wein qualitativer aufstellen möchte. Entscheidend ist, dass der Wein einem selbst gefällt.

ABGANG

Der Satz „harmonisch im Abgang“ ist soweit jedem bekannt. Erst riechen, dann schmecken und am Schluss wirken lassen. Ein harmonischer Nachgeschmack sollte bei jedem guten Wein das Weingeschmackserlebnis abrunden. Folglich Geschmack von vorne bis hinten ein einheitliches Geschmacksbild haben.

GESCHMACK

Vertraut eurer Zunge. Lasst grosse Weine zu, die fruchtig säurehaltig, viel Körper haben und dadurch elegant schmecken und mit einem hohen Tannin- und Alkoholgehalt versehen sind.

Verspricht ein als vegan deklarierter Wein auch immer gute Weinqualität? Die Antwort hierauf ist aus unserer Sicht klar: Nein.

Wie in vielen anderen Fällen auch, ist es bei der Weinherstellung möglich auf Hilfsmittel tierischen Ursprungs zu verzichten. So werden vegane Weine zwar auch häufig geklärt, doch kommen hier beispielsweise Aktivkohle oder die Mineralerde Bentonit zum Einsatz. Auch mit pflanzlichen Proteinen aus Weizen und Erbsen wird experimentiert. Diese Ersatzstoffe brauchen zwar etwas länger, um ihre Aufgabe zu erfüllen, doch funktionieren sie ebenso effektiv.

Ein Gütesiegel sagt zunächst nur wenig über die Weinqualität aus. Das gilt bei veganen Weinen in doppelter Hinsicht, da sie in den meisten Fällen auch als Bio klassifiziert sind. Man sollte sich durch diese Auszeichnungen nicht den klaren Blick auf die Fakten trüben lassen. Sie geben zwar einen wichtigen Aufschluss zur Herstellungsmethode und den Inhaltsstoffen, doch sind sie immer auch verkaufsförderndes Marketing-Instrument.

Schraubverschluss
Früher wurde nur für sehr einfache Weine der Schraubverschluss als Verschlussart gewählt. Mittlerweile sind aber auch viele edle Weine – bis hin ins Segment weit über 100 Euro – mit einem Schraubverschluss ausgestattet. Dies gilt nicht nur für große Weine aus Übersee, sondern auch mehr und mehr für edle Rotweine aus Deutschland, Spanien und Italien. Die meisten Winzer in Europa und insbesondere in Frankreich sind aber bei edlen Rotweinen der klassischen Verschlussart Naturkork treu geblieben. Argumentiert wird hier, dass der Wein angeblich einen Naturkork braucht, um zu atmen und sich dadurch weiterzuentwickeln.

Kunststoffkorken
Diese Verschlussart wird häufig für einfache Rotweine sowie für Rosé- und Weissweine verwendet. Durch die geringen Herstellungskosten sind Kunststoffkorken bei vielen Winzern recht beliebt geworden. Geeigneter Kunststoff besitzt in den ersten Jahren eine sehr gute Elastizität und ist somit in der Lage, die Weinflasche relativ dicht abzuschließen. Eine lange Weinlagerung ist erfahrungsgemäß mit Kunststoffkorken nicht sinnvoll, da der Kunststoff mit der Zeit ermüdet.

Glasverschluss
Diese moderne Verschlussart aus Glas mit einer gummierten Dichtung ist rund 2 bis 3 cm lang und hat die Form eines Pfropfens. Um den Glasverschluss vor Beschädigungen zu schützen, wird er in der Regel durch eine Aluminium- oder Kunststoffkapsel geschützt. Einsatzbereiche sind in erster Linie jung zu trinkende Weiss- und Roséweine. Die Flasche wird von Hand – ohne Korkenzieher – geöffnet. Langzeitstudien gibt es zu dieser Verschlussart noch nicht.

Ein guter Wein ist abhängig vom persönliche Geschmack als wichtigste Beurteilungskriterium.

5 Merkmale, woran sich der Geschmack eines Weins offenbart:

• Farbe
• Textur
• Aromen
• Geschmack
• Finish

Letztlich bestimmt dein persönlicher Gusto die Gewichtung für jeden Wein.

Die viel zitierte Grundregel bei der Weinauswahl, die Einordnung in „Schmeckt mir“ und „Schmeckt mir nicht“ ist tatsächlich die wichtigste. Vorausgesetzt Sie kennen wie bei der Auswahl Ihrer Speisen ihren Geschmack.

Es ist ganz leicht. Mögen Sie schon mal gerne Saures? Naschen Sie gerne? Vielleicht auch mal Lust auf etwas Herbes? Was Sattes? Was abgerundetes? Es gibt beim Wein einmal durch die Rebsorte und zum anderen durch die Machart des Winzers unterschiedliche Weintypen. Also, wenn Sie wissen, was Sie gerne mögen, kann man den Wein-Dschungel schon auf ein paar Bäume reduzieren.

Wenn es um die positive Wirkung von Wein auf die menschliche Gesundheit geht, wird immer wieder argumentiert, dass Rotwein gesünder sei als Weißwein. Aber warum ist das so? Warum sind so viele Weintrinker davon überzeugt, dass Rotwein dem Weißwein überlegen ist? Die Ursache dafür liegt bereits in der Weinherstellung. D.h. Antioxidantien, welche die Zellalterung verlangsamen, vor allem in der Traubenschale enthalten sind.

Nun ist es aber so, dass beim Rotwein die Traubenschale mit vergoren wird und beim Weisswein nicht. Beim Weißwein wird lediglich der Most vergoren und nicht die Maische, was dazu führt, dass Resveratrol wesentlich konzentrierter im Rotwein vorkommt, als im Weisswein.

Aus diesem einfachen Grund liefert Rotwein einfach mehr gesundheitsfördernde Pflanzenstoffe und ist dem Weisswein in gewisser Hinsicht überlegen. Wenn es allerdings um die Vorteile von regelmässigem und moderatem Alkoholkonsum geht, welche weiter oben erklärt wurden, so sind beide Getränke gleichauf.

Sowohl Weisswein, als auch Rotwein haben bei kontrolliertem Genuss positiven Einfluss auf die Herzgesundheit.

Bei der Kombination von Speisen und dazu passenden Weinen geht es darum, ein stimmiges und nachhaltiges Genusserlebnis zu schaffen. Dabei kann man entweder auf Harmonie (Übereinstimmung oder Ergänzung) oder auf Spannung setzen. So geht man übrigens auch beim Kochen vor, wenn man in einzelnen Gerichten mit Aromen, Texturen und Temperaturen spielt.

Für die Weinauswahl sind drei Faktoren wichtig:

• die Zubereitungsart der Speise,
• die Fülle und der Gehalt der Speise und
• die Aromenausprägung und -intensität der Speise.

Zwei Beispiele mögen insbesondere den ersten Punkt (von dem speziell auch der letzte Punkt abhängt) verdeutlichen: Eine Tomate schmeckt roh eher säuerlich, gegart dagegen süßlich, und Kalbfleisch schmeckt gegrillt (Steak) anders als gebraten (Schnitzel) und als gekocht (Tafelspitz).

Wein und Speise sollten gleichberechtigte Partner sein: Der Wein muss geschmacklich mit dem Gericht harmonieren und soll die Aromen der Speise unterstreichen, darf sie aber nicht überdecken.

Die Farbe des Weines ist nicht primär ausschlagebend - diese alte Regel haben wir als Butler-Team nur noch als Faustregel im Gedächtnis. 

Folgende Wechselwirkungen zwischen Wein und Speisen gilt es zu berücksichtigen:

• Süssigkeit im Wein verstärkt die Aromen der Speise und schwächt Säure, Schärfe und Bitterstoffe im Gericht ab.
• Säure im Wein betont die Schärfe und die Würze des Gerichts, verstärkt die Säure und kann die Süssigkeit der Speise abschwächen. Zudem macht sie Fett besser verdaulich.
• Ein hoher Alkoholgehalt des Weins verstärkt sowohl die Süssigkeit als auch die Würze des Gerichts. Er kann Schärfe abmildern und macht Fett besser verdaulich. Ein niedriger Alkoholgehalt lässt die Säure im Gericht stärker hervortreten.
• Salz verstärkt die Aroma- und Bitterstoffe und auch die Süssigkeit – sowohl in der Speise als auch im Wein.
• Bitterstoffe im Wein (in Form von Tanninen) verringern die Süsigkeit im Gericht und helfen bei der Fettverdauung.
• Röststoffe (ob in der Speise durch scharfes Anbraten oder im Wein durch Holzfassausbau) harmonisieren die Süssigkeit und mässigen die Säure.
• Kohlensäure (im Perl- oder Schaumwein) dämpft die Süssigkeit der Speise, gleichzeitig wirken Schaumweine in Verbindung mit Essen oft süsser, als sie tatsächlich sind.

Ob Veganer, Vegetarier oder Fleischesser: Kaum jemand kann sich vorstellen, dass im Wein überhaupt tierische Produkte zum Einsatz kommen. 

Wer sich aber mit der Weinherstellung im Detail beschäftigt, stellt schnell fest, dass im Klärungsprozess von Weinen schon seit Jahrhunderten tierische Proteine verwendet werden. Am häufigsten wird hierfür Eiklar eingesetzt. Seltener auch Protein aus der Fischblase, Gelatine oder aus Magermilch gewonnenes Kasein. Aber was bedeutet eigentlich „Klärung“, auch Schönung genannt, bei der Weinbereitung? Gibt man Eiweiss in einen noch trüben Wein – ungefähr drei Eiklar reichen für 100 Liter Wein – binden die Proteine die Trübstoffe und setzen sich am Boden des Fasses oder Tanks ab. 

Anschliessend kann der klare Wein von oben abgezogen werden. So sollte von den tierischen Hilfsmitteln zwar im fertigen Wein nichts zurückbleiben, doch kommen sie mit diesem natürlich in Kontakt. Und wer seine vegane Ernährung ernst nimmt, möchte selbst darauf verzichten. Aus diesem Grund kann nur eine Kennzeichnung für echte Klärung sorgen. Vor allem auch, da viele Rotweine überhaupt nicht mehr geklärt werden. So sind viele Weine bereits vegan, ohne dass es explizit auf der Flasche steht.

Dazu gibt es eine einfache Faustregel: ein Wein ist fehlerhaft, wenn er nach Kork oder Essig schmeckt!

Manche Weine haben einen ungewohnten Geschmack, der vielleicht mangelhaft schmeckt aber wiederum eine Typizität der Region darstellt. Dann ist der Wein vielleicht ein guter Wein auch wenn er Ihnen so gar nicht schmeckt.