Wie erfolgt die Herstellung von Vodka?

Die ersten Schritte in der Herstellung von Wodka sind denen des Bierbrauens sehr ähnlich. Zunächst muss der Rohstoff für den Wodka – egal welcher Art – mit Wasser vermischt und erhitzt werden. Diese „Ursuppe“ wird anschliessend so lange gekocht, bis die Stärke des Ausgangsmaterials den Umwandlungsprozess zum Zucker abgeschlossen hat. Es entsteht ein süsslich riechender Brei, der in der Fachsprache „Würze“ genannt wird. In diese Würze wird nun Hefe hineingegeben, die den Gärungsprozess in Gang gesetzt. Innerhalb kurzer Zeit entsteht somit die bereits alkoholhaltige Maische, welche wiederum das Ausgangsprodukt für den Folgeprozess der Destillation bildet.

Damit unter Zuhilfenahme der Destillation letztendlich reiner Alkohol gewonnen werden kann, muss die Maische einen Alkoholgehalt zwischen sechs und acht Prozent aufweisen. Im Prozess der Destillation nutzt man dann die unterschiedlichen Siedepunkte von Alkohol und Wasser aus. Dafür wird die Maische auf genau 78,4 Grad Celsius erhitzt, woraufhin der Alkohol zu sieden beginnt. Zurück bleibt das Wasser, dessen Siedepunkt bekanntlich bei 100 Grad Celsius liegt. Es wird also eine automatische Trennung der beiden Stoffe erreicht, die nur durch das Erhitzen erfolgt. Das Destillat, also der reine Alkohol, wird anschließend aufgefangen. Allerdings handelt es sich hierbei noch lange nicht um den fertigen Wodka.

Nachdem das Destillat gewonnen wurde, müssen für den Wodka die darin enthaltenen Aromastoffe möglichst vollständig entfernt werden. Dies wird durch mehrere Filtervorgänge erreicht. Die erste Stufe der Filterung erfolgt in der Regel durch Holzkohle. Hierdurch werden die vorhandenen Aromastoffe an die Kohle gebunden, so dass sie anschliessend nur noch in einer sehr geringen Restmenge im Destillat enthalten sind. Alternativ filtern manche Brennereien das Destillat auch ohne Holzkohle, dafür werden Keramikfilter oder Eiweisse eingesetzt, die ebenfalls die Eigenschaft haben, Aromastoffe herauszulösen und an sich zu binden. Die Filterung ist maßgeblich dafür verantwortlich, ob später im fertigen Wodka unerwünschte Fuselöle und andere Geschmacksstoffe zurückgeblieben sind. Nach der ersten Filterung können weitere Filterprozesse folgen, zum Beispiel unter Zuhilfenahme spezieller Papierfilter, die ebenfalls unerwünschte Schwebstoffe und somit weitere Geschmacksträger abfiltern. Die verschiedenen Filterstufen zusammengenommen bezeichnet man auch als Neutralisierung.

Das durch die Destillation und die anschliessende Neutralisierung gewonnene Produkt ist nahezu geruchs- und geschmackslos, aber immer noch kein fertiger Wodka. Dieser entsteht erst durch das Verschneiden (Mischen) mit speziell aufbereitetem Wasser. Generell gilt: Neben dem Prozess der Filtration bestimmt die Qualität des Wassers maßgeblich den Geschmack des fertigen Wodkas. Daher kann für das Verschneiden kein einfaches Leitungswasser zum Einsatz kommen. Destillerien, die wirklich hochwertigen Wodka herstellen, benutzen möglichst frisches Quellwasser zum Verschneiden, zusätzlich wird dieses vor der Verwendung enthärtet, zum Beispiel durch den Einsatz von Aktivkohle oder durch Sandfilter. Nach dem Enthärten wird das Wasser dann gefiltert, um eventuell vorhandene Schwebstoffe und andere unerwünschte Substanzen zu entfernen. Das so aufbereitet und gereinigte Wasser kann nun zum Verschneiden das Wodkas verwendet werden. Der Verschnitt erfolgt in der Regel im Mischungsverhältnis 60 % Wasser / 40 % Destillat, was demnach einen Alkoholgehalt im fertigen Produkt von 40 % ergibt. Allerdings gibt es auch Wodkas, die bis zu 56 % Alkohol aufweisen.

Ein Wodka muss nach dem Brennen und Verschneiden nicht reifen. Er kann also sofort konsumiert werden. Trotzdem lagern die Brennereien natürlich große Mengen Wodkas zwischen, was in Tanks aus Edelstahl, Glas oder Stein erfolgt. Diese Materialien sorgen dafür, dass der neutrale Geschmack auch bei längerem Lagern voll erhalten bleibt.