Wie kommt die Kohlesäure in den Sekt?

Wie kommt Kohlensäure überhaupt in den Sekt hinein? Chemiker und Winzer wissen das aus dem Effeff: Fügt man Traubenmost Hefe hinzu, so verarbeiten die Hefezellen den Fruchtzucker zu Alkohol und Kohlendioxid (CO2). Allerdings lässt sich auf diese einfache Weise kein Sekt herstellen. Ließe man die Gärung bei verkorkter Flasche immer weiterlaufen, würde so viel Kohlendioxid entstehen, dass schließlich ein Gasdruck von fast 50 Atmosphären herrschen würde. Das hält keine Flasche aus. Deshalb muss der Winzer zunächst durch Gärung Wein erzeugen. Dabei filtert er die restliche Hefe ab und lässt das CO2 entweichen. Nun kann er den Wein erneut mit Hefe und etwas Zucker versetzen und in verkorkter Flasche ein zweites Mal gären lassen. Die Flasche ist jetzt nicht mehr gefährdet, weil der Wein bei der Zweitgärung zum Sekt weniger Zucker enthält als der Traubenmost bei der Erstvergärung zu Wein. Deshalb entsteht auch weniger Kohlendioxid.

Wer diese „méthode champenoise“ erfunden hat, lässt sich nicht mehr eindeutig nachvollziehen. Fragt man einen Engländer, so nennt dieser den Physiker Christopher Merret, der am 17. Dezember 1662 das Verfahren vor der Royal Society beschrieb. Ein Franzose hingegen wird stolz auf den Benediktinermönch Dom Pierre Pérignon verweisen, der die Methode wesentlich weiterentwickelte. Für Voltaire war es deshalb auch klar: „Die schäumende Natur dieses französischen Weines offenbart das wahre Genie des französischen Volkes.“