Wie lange muss Champagner reifen?

Assemblage / Zusammenstellung

Zunächst wird aus dem Most durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Ein Teil der Erzeuger lässt anschließend die sogenannte malolaktische Gärung, einen biologischen Säureabbau, zu. Ist dieser Prozess abgeschlossen, kann der Grundwein zusammengestellt und in Flaschen gefüllt werden, in denen er dann ein zweites Mal gärt. Dies findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt.

Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu Cuvées verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese Assemblage = Zusammenstellung ist ein wichtiger Teil der Champagner-Herstellung. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner vereinigt werden.

Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang, der Rest sind ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine. Mit Hilfe der Reserveweine ist es den Champagner-Häusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und gleich schmeckenden Champagner zu produzieren. Heute gibt es etwa 20.000 Champagner„Produkte“.

„Méthode traditionnelle bzw -champenoise“

Um die zweite Gärung zu ermöglichen, müssen dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe, Liqueur de tirage genannt, zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel (Bidule) trägt, die zum Auffangen des Depots dient.

Die Zweitgärung dauert ungefähr drei Wochen, der Champagner hat dann rund 1,2 % Alkohol mehr als der Grundwein. Nur in der Champagne darf dieses Verfahren Méthode champenoise genannt werden. Der Champagner verbessert sich nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe und kann über viele Jahrzehnte so gelagert werden. Die abgestorbene Hefe vollzieht einen enzymatischen Zersetzungsprozess (Autolyse), der dem Champagner sein Aroma verleiht. Ferner sorgt die Autolyse für eine feine Lösung der Kohlensäure im Wein, die später im Glas für die feine, lang anhaltende Perlage sorgt. Vorgeschrieben sind daher mindestens 15 Monate Reifezeit sur lattes für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. Qualitätsbewusste Häuser geben ihre Champagner meist erst wesentlich später frei.

Rütteln

Vor dem Versand muss die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu werden die Flaschen in pupitres de remuage (Rüttelpulte) gestellt. Am ersten Tag dieses Prozesses liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronkorken hin geneigt. 21 Tage lang werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich um eine zehntel Umdrehung gedreht. Ein erfahrener Rüttler schafft so täglich ca. 40.000 bis 50.000 Flaschen. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt.

Degorgieren / Abschlämmen

Um die abgesetzte Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals heutzutage durch eine Kühlsole (Eisbad) geführt, so dass die Hefe als Pfropf gefriert. Dann wird der Kronkorken geöffnet und der Eispfropf schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Früher wurde der abgesetzte Hefepfropf ohne Einfrieren aus der Flasche entfernt (dégorgement à la volée = Dégorgieren im Flug). Diese Methode wird heute kaum noch angewandt, da sie speziell ausgebildete Kräfte erfordert und höhere Verluste verursacht als die moderne Methode. Das Transvasierverfahren ist nur für Formate unterhalb der halben (0,375 l), also etwa Airline- und Minibar-Miniaturen, und oberhalb der Jéroboamflasche (3,0 l) erlaubt.

Dosage

Bevor die Flaschen mit einem Champagner-Korken verschlossen werden, muss der Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werden. Hierbei wird die Versanddosage zugeführt. Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagner-Häuser. Sie gibt dem Champagner eine prägende Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Die Dosage kann z. B. aus Süßweinen oder auch aus Süßreserve des Champagner-Grundweins bestehen. In der Regel wird auch Zuckerlösung zugesetzt. Bei einigen Häusern ist es bis heute üblich, einen Esprit de Cognac zu verwenden, dadurch wird vor allem bei sehr süßen Champagnern der sonst eintretende Alkoholverlust ausgeglichen. Zur Dosage süßer Champagner muss Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden.