Die Dosage kann z. B. aus Süßweinen oder auch aus Süßreserve des Champagner-Grundweins bestehen. In der Regel wird auch Zuckerlösung zugesetzt. Bei einigen Häusern ist es bis heute üblich, einen Esprit de Cognac zu verwenden, dadurch wird vor allem bei sehr süßen Champagnern der sonst eintretende Alkoholverlust ausgeglichen. Zur Dosage süßer Champagner muss Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden. In den Geschmacksrichtungen sind folgende Abstufungen üblich:

• Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral, non dosé oder zero dosage: keine Dosage, 0 bis 3 g/l Restzucker
• Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker
• Brut: Dosage mit 0 bis 15 g/l Restzucker
• Extra Sec, auch: Extra Dry: Dosage mit 12 bis 20 g/l Restzucker
• Sec: Dosage mit 17 bis 35 g/l Restzucker
• Demi Sec: Dosage mit 35 bis 50 g/l Restzucker
• Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker (selten bei Champagnern)

Champagner ist per Definition Brut bis Extra Brut! Alles andere bestimmen die jeweiligen Chamapgner Häuser.

Alles andere ist Geschmack Sache! Das Butler-Team testet regelmässig Champagner und jeder hat seinen individuellen Geschmack. Lass dich von Butler's Auswahl inspirieren.

Im 17. Jahrhundert entdeckte man durch Zufall, wie sich Schaumwein herstellen lässt. Aufgrund der im Norden Frankreichs spät reifenden Trauben kam es immer wieder vor, dass Wein vor Beginn des Winters nicht vollständig durchgären konnte. Im nächsten Frühjahr – bei steigenden Temperaturen – setzte die Gärung dann erneut ein. Solange der Wein sich in Holzfässern befand, war das nicht weiter schlimm, da die bei der Gärung entstehende Kohlensäure leicht entweichen kann.

Dies ist anders, wenn sich der Wein bereits in Glasflaschen befindet, wenn die zweite Gärung (die sogenannte Flaschengärung) einsetzt. Dann kann die Kohlensäure nicht entweichen, und es entsteht ein Schaumwein. Zuerst galt dies als qualitativ nicht einwandfreier Wein, doch an den europäischen Königshöfen wurde er schnell zum beliebten Getränk.

Der Benediktinermönch Dom Perignon (1638-1715) führte zahlreiche Experimente durch, um den Herstellungsprozess kontrollierbar und reproduzierbar zu machen. Explodierende Flaschen im Keller oder während des Transportes zum Kunden führten zu großen Verlusten in der Herstellung. Kellermeister trugen Eisenmasken, um sich vor den häufig herumfliegenden Glassplittern zu schützen.

1729 wurde das älteste, heute noch bestehende Champagner-Haus von Nicolas Ruinart gegründet. Viele andere noch heute führende Marken wurden in den Jahrzehnten danach etabliert, zum Beispiel Moet & Chandon, Bollinger und Heidsieck. Interessanterweise spielten Frauen sehr bedeutende Rollen. Pommery, Perrier und Veuve Clicquot Ponsardin wurden von Witwen, deren Männer in jungen Jahren starben, zu internationalem Ruhm und Glanz geführt.

Unter Napoleon erlebt der Champagner einen Höhenflug ohne gleichen. Er feiert seine Siege und seine Kaiserkrönung mit Champagner. Viele seiner Bündnispartner und Gegner wollen sich auch an diesem Getränk ergötzen – und das Jahr 1812 sollte einer der besten Champagnerjahrgänge aller Zeiten werden. Napoleon gilt auch als Begründer des Sabrierens (Abschlagen des Flaschenkopfes mit Säbel).

Der damals getrunkene Champagner hatte noch wenig mit dem heute wundervoll transparenten Wein zu tun, sondern war trüb. Dies kam von den Hefezellen, die nach der Flaschengärung in der Flasche verblieben. Veuve Clicquot, die Witwe Clicquot, führte das Rüttelpult ein, um die Hefezellen im Flaschenhals zu sammeln und sie dann aus der Flasche zu entfernen.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts stoppte die Reblaus das fulminante Wachstum der ersten Hälfte. Die Reblaus ist ein aus Amerika eingeschleppter Schädling, der die Wurzeln des Weinstocks befällt und die Rebe innerhalb weniger Jahre absterben läßt. Durch Aufpropfen auf amerikanische Wurzeln wurde bald ein Mittel gefunden, um die Reben vor der Reblaus zu schützen.

Auch das 20. Jahrhundert sollte nicht gut für den Champagner beginnen. Die Champagne war Schauplatz zahlreicher Kampfhandlungen im ersten Weltkrieg, und mit der Revolution in Russland (1917) und der Prohibition in den USA gingen wichtige Exportmärkte verloren.

Doch alle diese Schicksalsschläge konnten den Siegeslauf des Champagners nicht aufhalten.

Wer am Champagner vor allem die Frische schätzt, wird ihn nach dem Degorgieren möglichst schnell öffnen. Champagner entwickelt sich in der Flasche jedoch auch nach dem Degorgieren weiter. Der Kohlensäuredruck nimmt zwar langsam ab, der Geschmack wird jedoch harmonischer und die Aromen intensiver.

Wie andere Schaumweine auch, reagiert Champagner besonders empfindlich auf Lichteinfluss, vor allem auf Leuchtstoffröhren. Er entwickelt einen sogenannten „Lichtgeschmack“, der auf der Freisetzung von Schwefelverbindungen, insbesondere Schwefelwasserstoff, beruht. Die Strahlungsenergie wird dabei vermutlich vom im Champagner enthaltenen Riboflavin absorbiert, das dann die Abbauprozesse in Gang setzt. Bei organoleptischen Untersuchungen an Flaschen, die zwei Wochen lang in unterschiedlicher Entfernung von Leuchtstoffröhren gelagert wurden, konnten Önologen die Unterschiede eindeutig feststellen.

Neben ausreichend Platz für die Nase, bietet ein Glas mit Tulpenform noch weitere Vorteile gegenüber den anderen Gläsern. Es ist leicht bauchig mit ausreichend Platz zum Riechen. Daneben kommt das Perlenspiel in einem solchen Glas hervorragend zur Geltung. Zwar kann der Schaum selbst länger in einem Flötenglas genossen werden, doch wer trinkt ein Glas Wein schon länger als zehn Minuten?

Denn so lange bleibt der Schaum in einem Tulpenglas erhalten. Der Stil ist länger als bei einem Coupe, sodass der Champagner nicht zu schnell erwärmt wird beim Halten. Daneben sorgt dünnwandiges Glas erst für die richtige Geschmacksentfaltung beim Trinken. Einzig einen Nachteil besitzt jedoch das Tulpenglas: Seine bauchige Form entlarvt schnell einen zweitklassigen Inhalt.

Die prickelnden Verführer können trocken oder süß, fruchtig oder opulent, günstig oder hochpreisig sein. Gemeinsam ist Ihnen allen lediglich ein gewisser Gehalt an Kohlendioxid, der sie nach dem Öffnen der Flasche im Glas schäumen und im Mund prickeln lässt. Je nach Herkunft und Herstellungsprozess heisst es in Deutschland und Österreich von Sekt, Italien nennt es Prosecco, in Spanien Cava, und in Frankreich - die königliche Bezeichnung - Champagner.

Öffnen einer Schaumweinflasche mittels eines langen Messers oder eines Säbels (französisch: sabre).

Unter normalen Umständen sollte man davon allerdings nicht unbedingt Gebrauch machen. Beim Öffnen einer Schaumweinflasche kommt man ganz ohne Hilfsmittel aus. 

Der Benediktinermönch Dom Perignon (1638-1715) führte zahlreiche Experimente durch, um den Herstellungsprozess kontrollierbar und reproduzierbar zu machen. 1729 wurde das älteste, heute noch bestehende Champagner-Haus von Nicolas Ruinart gegründet. 

Zwei Methoden werden empfohlen, um Champagner auf die richtige Serviertemperatur zu bringen:

• Die Flasche für eine halbe Stunde in eine Mischung aus Wasser und Eis legen.
• Die Flasche vier Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank legen.

Die Flasche sollte auf keinen Fall im Gefrierfach gekühlt werden. Es wird auch davon abgeraten, die Gläser im Kühlschrank zu kühlen, um die Schaumbildung nicht zu behindern.

Damit die Relation gewahrt wird, hier Butler's komplette Benennungen für alle Schaumweine:

• Schaumwein ist der Oberbegriff für weinhaltige Getränke, die wegen ihres Kohlenstoffdioxid-Gehalts unter Druck stehen. Der Überdruck muss bei 20 °C mindestens 3 bar und der Alkoholgehalt mindestens 10 Vol.-% betragen.
• Perlwein ist ein halbschäumender Wein mit einem Überdruck von 1 – 2,5 bar bei 20 °C. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 8,5 Vol.-%.
• Prosecco kann als Schaumwein, Perlwein oder Stillwein angeboten werden. Der Name Prosecco bezeichnet die Herkunft des Getränks:
• • Prosecco Spumante ist ein Schaumwein, der als Sekt bezeichnet werden darf, wenn eine Gärung erfolgte
  • Prosecco frizzante ist ein Perlwein mit geringem Kohlensäuregehalt.
  • Prosecco spento und Prosecco tranquillo sind Bezeichnungen für stille Weine.
• Sekt hat bei 20 °C einen Überdruck von 3,5 bar und einen Alkoholgehalt mindestens 10 Vol.-%.
• Alkoholfreier Sekt hat weniger als 0,5 Vol.-%. Alkohol. Bei der Herstellung wird, durch spezielle Vakuumdestillation, dem Wein der natürliche Alkohol entzogen.
• Champagner ist ein Schaumwein, der in der Champagne in Frankreich angebaut und gekeltert wird. Bei der Herstellung von Champagner erfolgt eine zweite Gärung in der Flasche. Der Alkoholgehalt beträgt in der Regel 12 Vol.-%.
  Tipp: echter Champagner muss am Etikett die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) aufweisen.

Assemblage / Zusammenstellung

Zunächst wird aus dem Most durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Ein Teil der Erzeuger lässt anschließend die sogenannte malolaktische Gärung, einen biologischen Säureabbau, zu. Ist dieser Prozess abgeschlossen, kann der Grundwein zusammengestellt und in Flaschen gefüllt werden, in denen er dann ein zweites Mal gärt. Dies findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt.

Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu Cuvées verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese Assemblage = Zusammenstellung ist ein wichtiger Teil der Champagner-Herstellung. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner vereinigt werden.

Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang, der Rest sind ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine. Mit Hilfe der Reserveweine ist es den Champagner-Häusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und gleich schmeckenden Champagner zu produzieren. Heute gibt es etwa 20.000 Champagner„Produkte“.

„Méthode traditionnelle bzw -champenoise“

Um die zweite Gärung zu ermöglichen, müssen dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe, Liqueur de tirage genannt, zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel (Bidule) trägt, die zum Auffangen des Depots dient.

Die Zweitgärung dauert ungefähr drei Wochen, der Champagner hat dann rund 1,2 % Alkohol mehr als der Grundwein. Nur in der Champagne darf dieses Verfahren Méthode champenoise genannt werden. Der Champagner verbessert sich nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe und kann über viele Jahrzehnte so gelagert werden. Die abgestorbene Hefe vollzieht einen enzymatischen Zersetzungsprozess (Autolyse), der dem Champagner sein Aroma verleiht. Ferner sorgt die Autolyse für eine feine Lösung der Kohlensäure im Wein, die später im Glas für die feine, lang anhaltende Perlage sorgt. Vorgeschrieben sind daher mindestens 15 Monate Reifezeit sur lattes für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. Qualitätsbewusste Häuser geben ihre Champagner meist erst wesentlich später frei.

Rütteln

Vor dem Versand muss die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu werden die Flaschen in pupitres de remuage (Rüttelpulte) gestellt. Am ersten Tag dieses Prozesses liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronkorken hin geneigt. 21 Tage lang werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich um eine zehntel Umdrehung gedreht. Ein erfahrener Rüttler schafft so täglich ca. 40.000 bis 50.000 Flaschen. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt.

Degorgieren / Abschlämmen

Um die abgesetzte Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals heutzutage durch eine Kühlsole (Eisbad) geführt, so dass die Hefe als Pfropf gefriert. Dann wird der Kronkorken geöffnet und der Eispfropf schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Früher wurde der abgesetzte Hefepfropf ohne Einfrieren aus der Flasche entfernt (dégorgement à la volée = Dégorgieren im Flug). Diese Methode wird heute kaum noch angewandt, da sie speziell ausgebildete Kräfte erfordert und höhere Verluste verursacht als die moderne Methode. Das Transvasierverfahren ist nur für Formate unterhalb der halben (0,375 l), also etwa Airline- und Minibar-Miniaturen, und oberhalb der Jéroboamflasche (3,0 l) erlaubt.

Dosage

Bevor die Flaschen mit einem Champagner-Korken verschlossen werden, muss der Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werden. Hierbei wird die Versanddosage zugeführt. Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagner-Häuser. Sie gibt dem Champagner eine prägende Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Die Dosage kann z. B. aus Süßweinen oder auch aus Süßreserve des Champagner-Grundweins bestehen. In der Regel wird auch Zuckerlösung zugesetzt. Bei einigen Häusern ist es bis heute üblich, einen Esprit de Cognac zu verwenden, dadurch wird vor allem bei sehr süßen Champagnern der sonst eintretende Alkoholverlust ausgeglichen. Zur Dosage süßer Champagner muss Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden. 

Wird Champagner und Sekt zu stark gekühlt, kann sich sein Bukett allerdings nicht richtig entfalten. Rund zwölf Stunden sollte der Sekt im Kühlschrank gekühlt werden.

Da Champagner in der Regel mit Naturkork verschlossen ist, sollten die Flaschen liegend lagern. Ist er mit einer Kapsel versehen, dann ist es besser, ihn stehend aufzubewahren.

Außerdem muss darauf geachtet werden, dass das teure Getränk im Dunkeln und ruhig lagern kann. Hierfür eignet sich am besten der Keller. Champagner kann getrost bis zu 10 Jahre gelagert werden. Selbst nach Ablauf dieser Zeit wird er nicht schlecht, sondern nur trocken. Dann eignet er sich noch gut zum Verfeinern von Soßen und Sauerkraut.

Serviert wird der französische Schaumwein entweder in Weisswein Gläsern oder noch zu oft in Tulpengläsern. Hier spielt der persönliche Geschmack eine Rolle.

Traditionell hergestellt ist der Champagner ein Verschnitt der drei Rebsorten

• Pinot Meunier – eine rote Traube, welche ihm die Fruchtigkeit verleiht,
• Pinot Noir – auch eine rote Traube, die ihm die Fülle gibt und
• Chardonnay – eine weiße Traube, welche ihm die Finesse schenkt.

In der Regel wird beim Champagner keine Jahreszahl angegeben. Durch den Verschnitt verschiedener Jahrgänge soll der Stil des Herstellers gewahrt bleiben. Ist doch ein Herstellungsjahr angegeben, muss der Champagner mindestens zu 80 Prozent aus dem Lesegut dieses Jahres bestehen und wurde mindestens drei Jahre gelagert.

Hergestellt wird der Champagner mit der traditionellen Flaschengärung, auch Methode Champenoise genannt.