Zur Startseite wechseln

Schaumwein

Unter Sekt versteht man Schaumwein, der aus einen Mindestalkoholgehalt von 10% aufweisen muss. Nach den gesetzlichen Vorschriften darf die Kohlensäure, die diesen Wein schäumen lässt, nicht künstlich zugesetzt werden, sondern sie muss durch eine zweite Gärung erzeugt werden. Im Unterschied dazu ist der künstliche Zusatz von Kohlensäure bei Schaum- und Perlweinen erlaubt.

Zur Sektherstellung werden Grundweine mit eher säuerlichem Charakter verwendet, da diese dem Sekt zu einem ausgewogenen Geschmack verhelfen. In Deutschland ist es besonders der Rieslingwein, der mit seiner frischen Säure sehr gut zur Veredelung durch eine zweite Gärung geeignet ist. In Frankreich wird dagegen meist der Chardonnay verwendet, während in Italien der süßere und aromatischere Muskateller an erster Stelle steht. In Deutschland gibt es auch sortenreine Sekte, die aus Weinen einer einzigen Rebsorte erzeugt werden, der größere Teil deutscher Sekte wird jedoch aus einer Cuvée verschiedener Rebsorten hergestellt. In Frankreich, vor allem in der Champagne, bestehen Champagner, Crémants und andere Schaumweine grundsätzlich aus Weinen mehrerer Rebsorten. 

Schweizer Schaumwein führt derweil ein schlummerdes Dasein, niemand setzt sich dafür ein, ihn so populär zu machen, wie die Konkurrenz aus der Champagne, Cava aus Spanien oder Prosecco aus Italien. Am Preis kann es nicht liegen – obwohl Schweizer Schaumweine durch eine wunderbare Fruchtigkeit bestechen, einnehmende Frische und grossen Trinkgenuss bieten. So pflegt seit 180 Jahren die Familie Mauler mit ungebrochener Leidenschaft, Berufung und Traditions- bewusstsein die grosse Kunst der Herstellung von Vins Mousseux Swiss. Der Neuenburger «Champagner» aus dem Val de Travers war einst weltbekannt.

Am besten lagern Schaumweine und Champagner im Dunkeln und im Stehen. Kritisch für Schaumwein und Champagner sind Vibrationen und Temperaturschwankungen. 

Zu beachten gilt einzig, dass süssere Schaumweine sich oft nur zum Sologenuss oder zur Vermählung mit Süssspeisen eignen, während trockene, gereifte Schaumweine spielend ganze Menüs begleiten können.

Noch 2 Tipps vom Bottle Butler;

1. Nicht überlagern

Die allermeisten Schaumweine verbessern sich durch Lagerung nicht und schmecken zum Zeitpunkt, an dem sie die Kellerei verlassen, am besten. Beim Champagner gilt als Faustregeln, dass eine Flasche nicht älter als ein Jahr sein sollte. Eine eventuell vom Fest im Vorjahr übrig gebliebene Flasche dürfte also zum Jahreswechsel in diesem Jahr bereits merklich an Frucht und Finesse eingebüsst haben.

2. Gut durchkühlen

Sekt und Champagner schmecken besser, wenn man sie mit ausreichend Zeit vor dem Öffnen, am besten über Nacht, gut durchkühlt. Mit einem Sektkühler und Eiswasser erreicht man zwar auch relativ rasch eine korrekte Trinktemperatur, aber das schnelle Herunterkühlen lässt vor allem bei hochwertigen Weinen die Finesse nicht wirklich zur Geltung kommen. Darüber hinaus ist bei einer über Nacht durchgekühlten Flasche die C0²-Bindung besser.

Champagner nennen darf sich nicht nur derjenige, der seine Herstellung an die "méthode champenoise" angleicht. Eines der entscheidendsten und ursprünglichsten Merkmale der Champagnerherstellung kann nicht eins zu eins übersetzt werden: die Weintraube. Sie steht nicht nur am Anfang eines jeden Weins wie Champagners, sie übt ebenso geschmacklich große Einflüsse auf das Endprodukt aus.

Champagner ist nicht nur der Name einer bestimmten Art von Schaumweine, der nach fest vorgeschriebenem Vorgang hergestellt werden muss. Er ist zugleich eine Herkunftsbezeichnung, denn Champagner darf nur in jenem fest begrenzten nordwestlichen Gebiet Frankreichs angebaut und gekeltert werden, das sich Champagne nennt. Dass gerade die Champagne Herberge dieses Weinbaus ist, hat einen triftigen Grund: die dort befindlichen Kalkfelsen mit ihrer nur dünnen Humusschicht bilden den Nährboden für die saftigen Weinreben, die jede Saison wieder ihre Chardonnay-, Pinot Noir- und Pinot Meunier-Trauben austreiben und die per Hand geerntet werden müssen. Eine harmonisch zusammengesetzte Harmonie aller drei Weinsorten findet sich, abgesehen von Blanc de Blanc Champagnern, in jeder Flasche jener Gegend.

Méthode champenoise ist eines der wichtigsten Herstellungsmerkmale des Champagners, die ihn von den meisten anderen Schaumweinen abhebt. Mit der französischen Methode ist dabei die Tradition der Flaschengärung gemeint, die im Gegensatz zur Tankgärung steht. Während die Tankgärung größere Produktionsmengen erlaubt und einfacher zu handhaben ist, ist die Champagner-Methode aufwendiger, schlägt sich jedoch auch geschmacklich im positiven Sinne nieder.

Der Herstellungsprozess

Bei der bekanntesten Herstellungsmethode, der traditionellen Flaschengärung bleibt der Schaumwein nach seiner ersten Gärung die ganze Zeit in derselben Flasche. Zuvor wird der Wein mit Zucker und Hefe versetzt und in Flaschen gefüllt. Durch die Hefe wird der Zucker in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt, es entstehen die feinen Perlen, die Perlage, die viele am Schaumwein so schätzen.

Der so entstehende Schaumwein lagert mindestens neun Monate in einem kühlen und luftfeuchtigkeitsreichen Raum, dann werden die Flaschen mit dem Kopf nach unten aufgestellt und einige Wochen lang einmal täglich gerüttelt, damit sich die Hefe absetzt und zur Flaschenmündung rutscht. Im Tiefkühlbett gefriert sie schließlich zum Eispfropfen. Dieser wird entfernt und die fehlende Weinmenge durch die Dosage ersetzt.

Nun wird die Flasche neu verkorkt, lagert noch einmal bis zu drei Jahre und kann dann endlich genossen werden.

Entwickelt wurde dieses recht komplizierte Verfahren erstmals in der französischen Champagne. Deshalb wird es auch Champenoise genannt. Dieser Begriff ist allerdings geschützt. In Deutschland wird mancher Sekt zwar genauso hergestellt – nur heisst dieses Verfahren bei uns nur traditionelle Flaschengärung. Ist aber handwerklich überhaupt nicht schlechter.

Ein paar Herstellungsschritte aber sind allen Schaumweinen gemein:

  1. Zunächst wird der Saft von ausgewählten Trauben zu Wein vergoren.
  2. Dann wird ihm Zucker und Hefe zugesetzt, um ein zweites Mal zu gären.
  3. Dabei entwickelt sich Kohlensäure im Wein.
  4. Der Wein wird nun auf der Hefe gelagert, sodass sich die Extrakt- und Geschmackstoffe der Hefe auf den Wein übertragen.
  5. Anschließend wird die Hefe entfernt.
  6. Der fertige Schaumwein bekommt noch eine sogenannte Dosage aus Zucker und Wein, so kann ihm noch eine gewünschte Geschmacksrichtung verliehen werden.

Voilà, fertig ist der prickelnde Genuss!

Platz eins geht an Champagne Goût de Diamants. Der Designer Alexander Amosu hat die Labels aus 18-karätigem Gold mit einem lupenreinen Diamanten bestückt. Die Flasche geht anscheinend für über CHF 2 Mio. weg. Weitere Auktionen bieten immer wieder Anlass zu Spekulationen.

Drei Liter Sekt, 6.600 Swarovski-Kristalle, 10'000 Euro – das sind z. B. die Eckdaten des exklusiven Einzelstücks aus dem Hause Schlumberger, das kürzlich im Rahmen einer Benefizgala versteigert wurde. Die Doppelmagnum Schlumberger KRISTALL wurde zur Gänze in Handarbeit gefertigt und gilt laut Presseaussendung mit dem Preis von CHF 1'100.- als teuerste Sektflasche der Welt.

Grundsätzlich gilt: Je kühler der Schaumwein oder Champagner ist, desto geringer ist die Gefahr, dass er beim Öffnen der Flasche überläuft.
Stellen Sie das Getränk daher einige Stunden bevor Sie es öffnen möchten, in den Kühlschrank (Tipp, nicht in die Türe).
Kurz vor dem öffnen die Flasche herausnehmen. Der Chaumwein oder Champagner sollte vor dem Öffnen tunlichst nicht geschüttelt werden.

Zum Öffnen der Sektflasche entfernen Sie zunächst die Banderole von dem Sektkorken. Gibt es dafür keine Lasche, schneiden Sie die Banderole mit einem spitzen Messer leicht ein, ehe Sie sie vom Korken ziehen.
  • Bevor Sie nun die Agraffe von dem Verschluss der Flasche nehmen, legen Sie Ihren Daumen auf den Korken. Ansonsten laufen Sie Gefahr, dass der Korken plötzlich wie eine Rakete an die Decke schiesst.
  • Das Metallgestell ist an einer Stelle zusammen gedreht. Sie lösen die Agraffe, indem Sie den zusammen gedrehten Draht langsam aufdrehen. Behalten Sie weiterhin den Daumen auf dem Korken, während Sie das Metallgestell über den Schaumwein oder Schmapgner Korken ziehen.
  • Nachdem Sie auch diese Hürde elegant gemeistert haben, geht es nun endgültig an das Öffnen der Schaumwein oder Champagner Flasche. Dazu halten Sie die Flasche ein wenig schräg.
  • Während Sie die Flasche mit dem Boden auf Ihrer Handfläche platzieren, halten Sie mit der anderen Hand den Korken gut fest.
  • Anschließend drehen Sie die Flasche langsam in eine Richtung und halten den Korken dabei mit der anderen Hand weiterhin fest. Sie drehen also die Flasche und nicht den Korken. Dadurch ist die Hebelkraft höher. Nach einem kurzen Moment löst sich der Korken mit einem leichten Zischen aus dem Flaschenhals.
  • Tipp: Wenn Sie den Sekt in die dafür vorgesehenen Gläser gießen, halten Sie diese ebenfalls ein wenig schräg, damit der Schaumwein oder Champagner nicht überschäumt.

Die prickelnden Verführer können trocken oder süss, fruchtig oder opulent, günstig oder hochpreisig sein. Gemeinsam ist Ihnen allen lediglich ein gewisser Gehalt an Kohlendioxid (Kohlensäure), der sie nach dem Öffnen der Flasche im Glas schäumen und im Mund prickeln lässt.

Sämtliche Schritte, die auf die Flaschenabfüllung folgen, sind wohldurchdacht und so angelegt, dass das köstliche Innere die Flasche nicht mehr verlässt. Nachdem eine Cuvée für mehrere Jahre in den Kalksteinkellern von mehreren Kilometern Länge lagerten, erfolgt die Rémuage - das sogenannte Rütteln - bei dem die Flaschen mit dem Hals nach unten auf speziellen Rüttelpulten angebracht wurden. Das Rütteln sollte dabei nicht mit wildem Schütteln assoziiert werden, sondern vielmehr mit sanften Drehungen in Minimalschritten von nur wenigen Grad nach bestimmten Zeitabläufen. Das Ziel ist das Lösen des Bodensatzes, der beim nächsten Schritt, dem Degorgieren, per Kälteschock herauskatapultiert wird. Einer der letzten Schritte ist die Dosage, bei der Schaumweine auf einen bestimmten Süßegrad gebracht werden.